En un estudio reciente publicado en Fisiología y Comportamientolos investigadores exploraron las sensibilidades a los alimentos que se encuentran en las decisiones dietéticas diarias basadas en la composición de los alimentos.
Fondo
Nuestra compleja relación con los alimentos está influenciada por la importancia social y cultural de los alimentos, que impregna cada faceta de nuestro comportamiento alimentario. Para encontrar el orden entre esta diversidad, los científicos buscan con frecuencia “universales” dietéticos, que incluyen fenómenos o reglas fundamentales que rigen la selección de alimentos para humanos y el tamaño de las porciones, independientemente de las circunstancias.
Una de esas teorías es que los rasgos de sabor sirven como indicador de la composición de los alimentos. Otros han propuesto que el comportamiento está influenciado por el aprendizaje y depende de las asociaciones formadas entre el sabor de un plato y sus impactos posteriores a la ingestión. A pesar de un considerable cuerpo de estudio, los datos que respaldan ambos procesos no son concluyentes, lo que lleva a algunos investigadores a creer que las personas generalmente son indiferentes a la composición de los alimentos.
Inteligencia nutricional extraída de los gustos básicos.
Varios investigadores opinan que el sabor es crucial para determinar la nutrición humana. Con frecuencia se dice que los gustos básicos tienen una “función de señalización de nutrientes”, ya sea porque se aprenden las correlaciones entre sabor y nutriente o porque el gusto ofrece una simple retroalimentación cableada sobre la composición de los alimentos. Algunos estudios afirman que la dulzura puede ayudar a determinar la composición de carbohidratos de un alimento en particular, mientras que la amargura puede indicar la presencia de una sustancia dañina.
Si confiamos exclusivamente en las conexiones sabor-nutriente, entonces la magnitud en la que los cambios en los atributos del sabor pueden predecir la composición de los alimentos determinará las limitaciones de la inteligencia nutricional humana. Si las correlaciones sabor-nutrientes son malas, habrá menos oportunidades para elegir alimentos nutritivos.
Esto ha llevado a diferentes conexiones sabor-nutrientes. Sin embargo, después de comparar datos entre estudios, el equipo estimó que las diferencias en la intensidad del umami y la dulzura probablemente representen aproximadamente el 20 % de la variación en los macronutrientes. Esto implicaba que si los humanos dependieran por completo de estas señales, seríamos incapaces de elegir alimentos óptimos.
Las características de estas correlaciones sabor-nutriente también requieren una investigación exhaustiva. Algunos investigadores argumentan que el gusto funciona como un estímulo no aprendido e incondicionado, mientras que otros consideran que estas relaciones se aprenden, siendo modificable con el tiempo la intensidad de la asociación entre los rasgos de sabor y sus correspondientes nutrientes. Esto último es específicamente pertinente a la suposición de que las tecnologías modernas de procesamiento de alimentos y los ingredientes degradan la capacidad humana de depender del gusto como indicador del contenido de nutrientes.
Inteligencia nutricional en alimentos comunes
Los estudios que se centran en los controles a corto plazo del tamaño de la comida suelen utilizar la “cantidad consumida” como su medida dependiente de interés. Dado que comúnmente se cree que la saciedad se desarrolla mientras se consume una comida, se plantea la hipótesis de que el tamaño de la comida se verá influido por la magnitud en la que la comida induce saciedad a medida que se consume. Los seres humanos planifican la cantidad de comida que consumirán antes de comer, lo que se observa en la tendencia general a “limpiar el plato” o no sorprenderse por la cantidad de comida que queda después de que la comida ha terminado. El equipo también observó la planificación de comidas en un restaurante en condiciones normales, y también es visible en extensos análisis cualitativos de las interacciones de los consumidores con las porciones de alimentos.
Los investigadores plantearon la hipótesis de que las personas discriminan entre los alimentos según el nivel de saciedad que prevén obtener. Esto se puso a prueba mediante el desarrollo de un “método de estímulos constantes”, que condujo a dos observaciones. Cuando se realizaron comparaciones de calorías por calorías en 18 artículos comunes y cotidianos, la “saciedad anticipada” varió significativamente.
En particular, se predijo que las comidas como las papas proporcionarían más del triple de saciedad que los refrigerios como los anacardos. Además, estas distinciones no fueron aleatorias ya que varias variables las predijeron. Específicamente, la densidad energética de las comidas sirvió como un predictor preciso de la saciedad anticipada, mientras que las medidas de saciedad anticipada fueron poderosos predictores de la saciedad real.
Las correlaciones entre saciedad esperada, preferencia de alimentos, saciedad esperada y composición dietética demostradas por estos datos son evidentes y predecibles. En otras palabras, parece haber evidencia considerable de que los humanos son nutricionalmente inteligentes. Los estudios han sugerido que los humanos tienden a consumir alimentos en función del volumen. Esto indica que la densidad energética de los alimentos afecta significativamente la cantidad de calorías ingeridas durante una comida y que esto explica la propensión humana al “consumo excesivo pasivo”.
Conclusión
Los hallazgos del estudio mostraron que las preferencias dietéticas comunes dependen de la transmisión cultural, así como de los encuentros compartidos con los alimentos, que pueden ser un componente fundamental de un proceso biológico a largo plazo, incluida la señalización de sabor-nutriente y el aprendizaje de sabor-nutriente. Esto implicaba que los factores biológicos y culturales del comportamiento no podían distinguirse fácilmente, y su intersección es crucial para comprender el comportamiento. Los investigadores creen que el presente estudio podría facilitar el desarrollo de un marco científico al iniciar un diálogo más amplio en diferentes áreas de investigación.
